농촌진흥청은 브로콜리 새싹에 들어 있는 기능성 물질인 설포라판 함량을 5배 이상 높이는 기술을 개발했다고 23일 밝혔다.
브로콜리는 비타민, 미네랄, 식이섬유가 풍부해 세계 10대 슈퍼 푸드로 선정된 작물이다. 꽃을 음식 재료로 많이 활용하지만 종자 발아 후 7일 이내 새싹에 더 많은 유용 성분이 있는 것으로 알려져 있다.
설포라판(Sulforaphane)은 항암, 항산화, 항염증 등 생리활성이 우수하다고 알려진 기능성 물질이다. 브로콜리 새싹에는 설포라판으로 전환할 수 있는 글루코시놀레이트(Glucosinolate)가 십자화과 작물 중 가장 많이 들어 있다.
이번에 개발한 기술은 브로콜리 새싹에 열을 가하고 무순을 첨가하는 방식이다. 브로콜리 새싹 속 글루코시놀레이트는 미로시나아제(Myrosinase) 효소와 반응하면 설포라판으로 전환된다.
브로콜리 새싹에는 미로시나아제와 경쟁적으로 작용하는 ESP(Epithiospecifier protein)라는 단백질이 있어 활성이 낮은 설포라판으로 바뀌기도 한다.
연구진은 활성이 낮은 설포라판으로 전환되는 문제를 해결하기 위해 ESP를 억제하는 열처리 기술을 개발했다. 열 처리 후 미로시나아제를 보충하기 위해 무순을 첨가해 설포라판 생성을 촉진했다. 그 결과 무순을 첨가한 브로콜리 새싹즙의 설포라판이 첨가하지 않은 새싹즙보다 약 5.4배 많은 것으로 나타났다.
연구진은 현장 실증연구를 통해 원천기술이 녹즙, 과채 음료 대량 생산 시설과 공정에 적합하도록 수정, 보완했다. 소비자 시음과 설문조사를 거쳐 상품성도 검증했다. 소비자 900여명을 대상으로 시제품 기호도를 평가한 결과, 응답자의 78%가 '좋다' 또는 '매우 좋다'라고 긍정적으로 평가했다.
이번 연구 결과는 '설포라판 함량 증진 브로콜리 새싹의 제조방법'으로 특허출원(10-2020-0124182)을 완료했다.
김영 농진청 기능성식품과장은 "브로콜리 새싹의 기능성 물질을 극대화시키는 원천기술을 개발해 농산물 부가가치를 높일 수 있었다"며 "농가 소득 향상과 국민 건강 증진, 식품 산업 발전에 기여할 수 있길 기대한다"고 말했다.
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