같은 식재료를 사용한 간식류라도 조리법에 따라 혈당지수(GI)가최대 3배 이상 차이난다는 조사 결과가 나왔다.

찌거나 끓인 음식이 튀긴 음식보다 건강에 더 유익하다는 기존의 건강 상식과는 반대로 굽거나 찌면 GI가 높아졌다.

26일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면경희대 동서의학대학원 의학영양학과 임현정 교수팀이 20∼35세의 건강한 남성 60명을 대상으로 조사한 결과 이같이 드러났다.

혈당지수(GI, Glycemic Index)는 포도당·흰 빵 기준(100)으로 어떤 식품이 혈당을 얼마나 빨리, 많이 올리느냐를 나타낸 수치를 가리킨다. 고 GI식품은 체내에서 각종 탄수화물 식품의 포도당 전환과 흡수 속도를 촉진시키고,당뇨병·비만 등 각종 성인병을 유발시킨다. 때문에당뇨병 환자는 혈당 조절을 위해 가능한 한 GI가 낮은 식품을 섭취하는 것이 유익한 것으로 알려져 있다.

임 교수팀은 보건복지부가 실시한 2011년 국민건강영양조사원자료를 이용해 만 1세 이상 남녀가 간식용으로 자주 섭취하는 전분(탄수화물) 식품 다섯 가지(옥수수·감자·고구마·밤·팥)를 선정했다. 이어 다섯 가지 식품에 찌기·튀기기·굽기끓이기 등 네 가지 조리 방법을 적용해 만든 음식을 연구대상 남성에게 먹인 뒤의 GI를 식품·조리법 별로 나눠 분석했다.

연구 결과 다섯 가지 간식류는 조리법 별로 뚜렷한 GI의차이를 보였다.

감자의 경우 찐 감자의 GI는 93.6으로 감자전(28)보다3.3배나 높았다. 감자튀김과 구운 감자의 GI는각각 41.5, 78.2였다.

고구마는 군고구마의 GI가 90.9로 가장 높았고, 찐 고구마(70.8),고구마튀김(57.7)이 뒤를 이었다. 팥은 찐팥의 GI가 22.1로 팥죽(33.1)보다 낮았다. 옥수수의 경우 강냉이의 GI가 69.9로 가장 낮았고 찐 옥수수 73.4, 옥수수죽 91.8 순이었다. 밤에선 찐 밤의 GI이 57.8로군밤의 54.3보다 약간 높았다.

대체적으로 죽으로 만들거나 굽거나 찌면 GI가 높아진것을 알 수 있다. 오히려 식용유를 사용해 튀긴 음식이 상대적으로GI 지수가 낮았다. 이는 찌거나 끓인 음식이 튀기거나 구운 음식보다 건강에 더 유익하다는기존의 건강 상식을 뒤엎는 내용이어서 주목된다.

임 교수는 "튀김음식의 GI가 찐 음식보다 낮은 것은 튀길 때 사용하는 식용유의 기름(지방) 성분이 옥수수, 고구마 등의 전분의 분해를 늦추기 때문이다"고 설명했다.

튀김용 기름이 위(胃) 배출 시간(음식이 위에서 십이지장으로 이동하는 데걸리는 시간)을 지연시켜 혈당이 급히 오르는 것을 억제한다는 것이다.

다만 "튀김류의 간식을 오래 섭취하면 비만등 대사성 질환에 걸릴 위험이 높아진다"며 "과다섭취는 삼가야 한다"고 당부했다.

이 연구 결과는 '한국식품영양과학회지' 최근호에 실렸다.

<뉴시스 기사제공>