‘등푸른 생선’의 대표주자로 꼽히는 고등어와 꽁치, 삼치는 값이 싸고 영양이 풍부해 한국인에게 사랑받는 생선이다. 특히 가을에는 맛과 영양이 최고조에 달한다.
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성인병을 예방하는 ‘고등어’
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고등어는 EPA와 DHA 성분이 하루 권장 섭취량의 네 배 이상 들어 있어서 순환기 계통의 성인병까지 예방해 준다.
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노화를 늦추고 성인병 예방에 그만인 고등어는 회·조림·구이·자반으로 조리되는데, 역시 가장 인기 있는 메뉴는 조림과 구이다. 고등어에 칼집을 내고 굵은 소금만 뿌려서 석쇠에 구워 먹어도 좋고, 무를 숭덩숭덩 썰어서 짭짤하게 조려내도 그만이다. 노릇노릇하게 구워낸 가을 고등어의 맛을 따라올 만한 생선은 찾기 어렵다.
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갓 잡아 올린 신선한 고등어로 회를 뜨면 이 또한 별미다. 성질이 급한 고등어는 횟감으로 좋은 생선은 아니다. 정약전의 <자산어보>에는 “고등어는 국을 끓이거나 젓을 만들 수는 있으나 회나 어포는 만들지 못한다”고 적혀 있다.
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하지만 다른 생선이 싱겁게 느껴질 정도로 진하고 고소한 맛에 살이 부드러워 입안에서 살살 녹아 한번 맛보면 그 맛을 잊기 어렵다.
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소화 흡수가 잘 되는 ‘꽁치’
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꽁치 역시 가을에 입맛을 돋우는 생선이다. 더위에 지친 입맛과 체력을 회복하고, 꽁치 특유의 영양으로 성인병 예방효과도 기대할 수 있다.
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꽁치는 가을이 제철로 10~11월에 지방성분이 전체 몸의 20% 정도로 늘어나 맛이 더 좋아진다고 한다. 그래서 우리 조상은 꽁치를 추도어(秋刀魚) 혹은 추광어(秋光魚)라고 불렀다.
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기름지면서 고소한 맛이 일품으로 구워서 먹는 것이 가장 일반적인데 양념을 하거나 소금에만 절여 조리하면 된다.
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꽁치의 지방질에는 돼지고기나 쇠고기와 달리 불포화지방산이 많기 때문에 소화와 흡수가 잘 되며 노화와 성인병을 예방하는 효과가 있다. 또 허리와 무릎이 약한 사람들에게도 좋다. 예부터 “꽁치가 나면 신경통이 들어간다”는 말이 전해지는 것도 이런 이유에서다.
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꽁치를 요리해 먹을 때에는 되도록 내장을 빼내지 말고 통째로 먹는 것이 좋다. 쓴맛이 나는 내장에는 각종 비타민이 풍부하고 나이아신이나 칼슘 등이 함유되어 있어 식욕을 증진시키며 피로회복에도 좋다.
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부드럽고 비린내 없는 ‘삼치’
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등푸른 생선은 흔하게 구할 수 있는 데다 값이 싸서 홀대받는 경우가 있는데 이는 삼치도 마찬가지다. 삼치는 가을 무렵부터 12월까지가 가장 많이 잡히며 이때부터 기름이 오르기 시작한다.

기름지고 살이 연하며 비린내가 없어 구워 먹으면 맛이 좋다. 굵은 소금만 뿌려서 노릇노릇 구워내면 겉에는 자르르 기름이 감돌고 안은 적당히 촉촉하고 부드럽다. 영양도 풍부해 등푸른 생선 중에서도 비타민B2·나이아신·칼슘·인 등 무기질 함량이 매우 높다.
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삼치는 횟감 생선이다. 아주 큰 것은 10kg이 넘는 대물도 있지만, 보통은 3~5kg짜리 중치를 골라 생선회로 뜬다. 횟감 삼치는 두어 시간 얼음에 재워 숙성시켜 먹어야 제맛이 난다. 선도 유지를 목적으로 냉동하면 무른 살이 녹아 버려 ○○○을 게 없다.
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<출처 평택안성교차로 김주란 기자 2014-08-29>