鰍魚湯이라는 한자에는 가을 추(秋) 자가 들어 있을 만큼 추어탕은 대표적인 가을 별미다. 미꾸라지를 잡아 통째로 끓이면 가을철에 몸을 보해주는 최고의 보양식이다.
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지역별로 끓이는 방법 달라
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미꾸라지는 산란기인 봄부터 겨울잠을 자기 직전까지 살이 오르기 때문에 가을에 먹어야 기름기가 많이 돌아 맛이 좋다. 뼈째 다진 미꾸라지는 ○○○을수록 고소하며 살은 부드러워 입안에 즐거움을 더해준다.
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추어탕을 끓이는 데는 두 가지 방법이 있다.
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첫 번째는 고추장과 된장 등으로 장국을 만들어 끓이다가 살아 있는 미꾸라지와 두부를 넣어 끓이는 방식이다. 미꾸라지가 두부 속으로 기어들어가 모습을 감추는데 두부 단면에 미꾸라지가 들어가 보기에도 이채롭고 맛 또한 독특하다.
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두 번째는 미꾸라지를 으깨어 끓이는 방식이다. 곱게 간 미꾸라지를 맹물에 넣어 끓인 다음 체에 걸러 고추장과 된장으로 간을 맞추고 각종 채소를 넣어 먹는다. 여기에 코끝을 찡하게 하는 산초가루를 곁들여 먹으면 민물고기 특유의 흙냄새·비린내를 없앨 수 있다.
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이 두 가지 방식을 기본으로 지방마다 만드는 방법이 조금씩 다르다. 경상도식은 미꾸라지를 삶아 으깨어 풋배추·토란대·부추 등을 넣고 끓이다가 파·마늘·고추·방아잎·산초를 넣는다. 미꾸라지뿐 아니라 여러 민물 생선을 두루 사용한다.
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일명 남원식이라고 부르는 전라도식은 경상도처럼 끓이면서 된장·파·들깨즙을 넣어 걸쭉하게 끓이며 산초를 넣어 매운맛을 낸다.
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서울식은 사골과 내장을 끓인 국물에 두부·버섯 등을 넣고 삶아 놓은 미꾸라지를 통째로 넣어 끓이는데 다른 지역과 달리 ‘추탕’이라고 부른다. 미꾸라지를 통째로 넣기 때문에 국물이 맑고 덜 텁텁하다.
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원주식은 독특하게 고추장으로 국물 맛을 낸다. 수제비를 떠 넣기도 하고 강원도답게 감자도 빠지지 않는다.
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서민들이 즐겨 먹던 단백질 공급원

예로부터 추어탕은 여름철 더위에 지친 농부들에게 좋은 단백질 공급원이었다. 추수를 앞두고 통통하게 살이 오른 미꾸라지를 잡아 탕을 끓여 먹었다.

미꾸라지는 따뜻한 음식으로 여름내 소진한 기를 보충해 준다. 고려 말 송나라 사신 서긍이 쓴 <고려도경>에 추어탕에 대한 기록이 나온다고 하니 미꾸라지는 강이나 논에 흔히 잡을 수 있어서 고려 이전부터 서민들이 먹어왔을 것으로 추측된다.
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19세기 <오주연문장전산고>에는 성균관 인근에 사는 백정들이 미꾸라지를 즐겼다고 적혀 있다. 양반들에게 환영받지 못하는 음식이다 보니 오랜 시간이 흐른 뒤에야 정식으로 요리법이 기재됐다. 1924년에 간행된 이용기의 <조선무쌍신식요리제법>에 처음으로 미꾸라지 요리법이 등장한다.
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미꾸라지의 미끈미끈한 감촉 때문에 혐오감을 느끼는 사람도 있다. 미꾸라지의 온몸에서 분비되는 점액질에는 콘드로이틴 성분이 함유돼 있어 연골세포를 파괴하는 효소를 억제하고 관절 주변의 섬유질 등을 활성화해 준다.
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또한 미꾸라지는 단백질이 풍부하고 칼슘·철 등 영양가가 풍부한 것으로 알려졌다. 미꾸라지의 이런 성분 때문에 회복기나 수술 전후에 기력을 회복하려는 사람들이 미꾸라지 요리를 영양식으로 많이 찾는다. 특히 뼈까지 갈아 끓이는 추어탕의 특성상 골다공증에도 효과가 크다.
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<동의보감>에는 ‘맛이 달며 성질이 따뜻하고 독이 없어 비위를 주고 설사를 멈추게 한다’고 기록돼 있다. <본초강목>에도 ‘뱃속을 따뜻이 덥혀 주며 원기를 돋우고 술을 빨리 깨게 할 뿐 아니라 발기불능에도 효과가 있다’고 쓰여 있다.
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<출처 평택안성교차로 김주란 기자 2014-09-12>