최상의 원두커피를 일컬어
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커피 애호가들이 늘면서 스페셜티 커피에 대한 관심도 높아지고 있다.

스페셜티(Specialty)의 사전적 의미는 특산품이라는 뜻이다. 스페셜티 커피는 커피 유통업계에서 쓰이는 용어로, 원래 개인 회사가 운영하는 소규모 설비에서 생산되는 최고 등급의 원두커피다.
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요즘은 최상급 원두커피를 가리킬 때 이 단어를 쓴다. 미식가·식도락가를 뜻하는 프랑스어 고메(Gourmet)를 붙여 ‘고메 커피’라고 부르기도 한다.
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이 말은 전 세계적으로 다양하게 해석되며 여러 가지 의미로 정의되고 있다. 유럽의 SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)에서는 높은 품질의 원두로 만든 커피로 일반적인 커피에 비해 독특하고 품질이 우수하다고 판단된다.

일본의 SCAJ(Specialty Coffee Association of Japan)에서는 스페셜티 커피를 높은 품질의 맛있는 커피라고 한다. 현재 가장 인정받고 있는 스페셜티는 미국의 SCAA(Specialty Coffee Association of America)에서 규정한 스페셜티 커피이다.
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어떤 조건을 충족시켜야 하는가
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SCAA의 스페셜티 커피는 그 어느 커피 단체에서보다 까다롭게 선정된다. 이 커피는 어떠한 생산지의 고품질 생두를 로스팅부터 추출까지 꼼꼼하고 올바른 과정을 거친 커피를 말한다.
자세한 선정 기준은 아래와 같다.

1. 단위무게(300g)당 결점두 수가 적어야 하며 고유의 향미와 개성이 뛰어나야 한다.
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2. 재배지역의 고도·기후·토질 및 숙련된 기술자에 의해 재배된 생두로, 특징적인 고유의 향미를
가져야 한다.
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3. 높은 고도에서 재배된 커피일수록 등급이 높다고 볼 수 있다.
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4. 제대로 경작하여 올바르게 수확·가공·선별하여 유통해야 한다.
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5. 고유의 향미·개성이 최대한 발현되도록 로스팅해야 하며 신선한 원두의 관리·보관 과정도 최상급이어야 한다.
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6. 숙련된 바리스타들이 각종 추출기구를 올바르게 사용해 추출해야 한다.
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7. 생두의 원활한 공급이 보장되어야 하며 항상 균일한 맛과 향을 유지할 수 있어야 한다.
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나만의 커피를 찾아서

이 밖에 생두·원두·커피 단계에 이르는 엄격한 품질 관리 요소를 통과해야만 SCAA의 스페셜티 커피로 선정될 수 있다.
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첫 번째 생두의 품질 관리 요소는 향미특성·수분·크기·결점수·밀도·색도·품질 특성이다. 두 번째 볶은 커피의 품질 요소는 향미특성·색도·수분·불량두·잔존산소량·분쇄이며 세 번째 추출 커피의 품질 요소는 향미·커피농도·산도·추출수율·수질(水質)·색깔·추출온도 등이다.
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스페셜티 커피 선정의 객관성을 높이기 위해 커피 심사관이 향미 테스팅을 거쳐 이를 수치로 표시한다. 이때 커피 평가점수 80점 이상의 점수를 받은 커피만 SCAA의 스페셜티로 선정돼 그 커피의 산지 표기는 물론, 농장 단위와 농장 이름까지 명기되어 시장에 나가게 된다.
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하지만 스페셜티 커피가 꼭 내게 최고의 커피라는 고정관념을 가질 필요는 없다. 커피를 즐기고 알고자 하는 사람이라면 어떤 커피 맛이 좋은 것인지, 나쁜 것인지, 자신이 좋아하는 커피 맛은 어떤 것인지 스스로 분별하고 판단할 수 있어야 한다.

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<출처 평택안성교차로 2015-01-05>