가자미는 오래전부터 영양가가 높은 생선으로 꼽혀 봄철 식탁 메뉴에서 빠지지 않았다. 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 가자미를 소개한다.

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고서에 기록 많은 생선
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지구 상에 존재하는 가자미의 수만 100여 종이 넘는다. 한국에도 돌가자미를 비롯해 호수가자미·참가자미·까치가자미 등 가자미과에 속하는 20여 종이 살고 있다.
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이들의 생김새는 대체로 넙치처럼 편평하며 눈이 있는 쪽은 대개 갈색·검은색을 띠고 반대쪽은 희다.
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보통 물에서 이동할 때는 몸의 흰 부분은 아래로, 어두운 부분은 위를 향해 자신의 몸을 보호한다.
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각종 고서에는 가자미가 옛 조상들에게 관심의 대상이었다는 사실을 방증하듯 여러 기록이 있다.
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실학자 정약용의 둘째 형 정약전은 <자산어보>에서 ‘비목어(가자미의 한자 이름)는 각각 눈이 하나이기 때문에 서로 나란히 합쳐져야 전진하는 것’이라고 기록했다.
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또 중국학자들의 글을 이용해 “지금 우리나라의 바다에는 가자미류가 사는데 크고 작은 여러 가지 종류가 있고 속칭도 각각 다르며 각 개체가 독립해서 산다”고 설명했다.
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풍부한 비타민B1·2 스트레스 해소
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가자미는 살코기가 쫄깃쫄깃하면서 단단해 식감이 뛰어나기로 유명하다. 비타민B1·2가 다량 함유돼 있어 뇌와 신경에 필요한 에너지를 충분히 공급하는 데 좋고 스트레스를 많이 받은 이에게 효과적이다.
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고등어·꽁치 등 다른 생선과 비교했을 때 지방질이 훨씬 낮아 다이어트 식품으로 이용되지만 과잉섭취는 피해야 한다.
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가자미는 무와 함께 조리했을 때 영양가가 배가 된다. 특히 가자미식해는 가열하지 않고 조리하는데 이때 무를 넣고 식해를 만들면 무의 비타민C와 소화효소가 파괴되지 않는다. 또 무를 넣고 만들면 가수분해(加水分解)가 잘 일어나 더 잘 삭는다.
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가자미로 만든 요리​

제철일 때 넉넉히 구입해 손질한 후 일부는 된장을 발라 냉장고에 보관했다가 굽거나 조려 먹고 일부는 바람이 잘 통하고 햇살 좋은 날 바싹 말렸다가 무쳐 먹는다. 덜 마른 것은 조려 먹으면 맛있다. 이외에도 가자미는 회·죽·찜·탕 등 다양한 요리에 이용된다.
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이중 가자미 양념구이와 함경도 지방의 별미 가자미식해 요리법을 소개한다.
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가자미 양념구이_ 재료로 가자미 4마리, 소금 1큰술, 양념장(다진 파 1큰술, 간장 3큰술, 설탕·고춧가루·참기름·깨소금 각 2작은술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 실고추 약간)을 준비한다.
가자미는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 빼서 통째로 소금을 뿌린 뒤 냉장고나 서늘한 곳에 하루 정도 둔다. 파·마늘·생강은 곱게 다지고 실고추는 짧게 끊은 뒤 양념장의 재료와 모두 섞는다. 절인 가자미를 두세 토막 내어 석쇠에 얹어 그대로 살짝 구운 후 양념장을 바르면서 앞뒤를 고루 굽는다.
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가자미식해_ 조밥 150g, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금 각 1큰술을 준비한다.
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가자미를 소금에 절여 하룻밤 두었다가 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 둔다. 조밥을 지어 식힌 다음 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 소금을 섞어 버무린다. 항아리에 가자미를 한 켜 담은 뒤 버무린 밥을 덮고 꼭 눌러 삭힌다.
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<출처 평택안성교차로 김주란 기자 2015-04-30>