별미>영양가 높은 ‘가자미’
별미>영양가 높은 ‘가자미’
by 평택안성교차로 2015.05.01
가자미는 오래전부터 영양가가 높은 생선으로 꼽혀 봄철 식탁 메뉴에서 빠지지 않았다. 제철을 맞아 살이 통통하게 오른 가자미를 소개한다.
고서에 기록 많은 생선
지구 상에 존재하는 가자미의 수만 100여 종이 넘는다. 한국에도 돌가자미를 비롯해 호수가자미·참가자미·까치가자미 등 가자미과에 속하는 20여 종이 살고 있다.
이들의 생김새는 대체로 넙치처럼 편평하며 눈이 있는 쪽은 대개 갈색·검은색을 띠고 반대쪽은 희다.
보통 물에서 이동할 때는 몸의 흰 부분은 아래로, 어두운 부분은 위를 향해 자신의 몸을 보호한다.
각종 고서에는 가자미가 옛 조상들에게 관심의 대상이었다는 사실을 방증하듯 여러 기록이 있다.
실학자 정약용의 둘째 형 정약전은 <자산어보>에서 ‘비목어(가자미의 한자 이름)는 각각 눈이 하나이기 때문에 서로 나란히 합쳐져야 전진하는 것’이라고 기록했다.
또 중국학자들의 글을 이용해 “지금 우리나라의 바다에는 가자미류가 사는데 크고 작은 여러 가지 종류가 있고 속칭도 각각 다르며 각 개체가 독립해서 산다”고 설명했다.
풍부한 비타민B1·2 스트레스 해소
가자미는 살코기가 쫄깃쫄깃하면서 단단해 식감이 뛰어나기로 유명하다. 비타민B1·2가 다량 함유돼 있어 뇌와 신경에 필요한 에너지를 충분히 공급하는 데 좋고 스트레스를 많이 받은 이에게 효과적이다.
고등어·꽁치 등 다른 생선과 비교했을 때 지방질이 훨씬 낮아 다이어트 식품으로 이용되지만 과잉섭취는 피해야 한다.
가자미는 무와 함께 조리했을 때 영양가가 배가 된다. 특히 가자미식해는 가열하지 않고 조리하는데 이때 무를 넣고 식해를 만들면 무의 비타민C와 소화효소가 파괴되지 않는다. 또 무를 넣고 만들면 가수분해(加水分解)가 잘 일어나 더 잘 삭는다.
가자미로 만든 요리
제철일 때 넉넉히 구입해 손질한 후 일부는 된장을 발라 냉장고에 보관했다가 굽거나 조려 먹고 일부는 바람이 잘 통하고 햇살 좋은 날 바싹 말렸다가 무쳐 먹는다. 덜 마른 것은 조려 먹으면 맛있다. 이외에도 가자미는 회·죽·찜·탕 등 다양한 요리에 이용된다.
이중 가자미 양념구이와 함경도 지방의 별미 가자미식해 요리법을 소개한다.
가자미 양념구이_ 재료로 가자미 4마리, 소금 1큰술, 양념장(다진 파 1큰술, 간장 3큰술, 설탕·고춧가루·참기름·깨소금 각 2작은술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 실고추 약간)을 준비한다.
가자미는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 빼서 통째로 소금을 뿌린 뒤 냉장고나 서늘한 곳에 하루 정도 둔다. 파·마늘·생강은 곱게 다지고 실고추는 짧게 끊은 뒤 양념장의 재료와 모두 섞는다. 절인 가자미를 두세 토막 내어 석쇠에 얹어 그대로 살짝 구운 후 양념장을 바르면서 앞뒤를 고루 굽는다.
가자미식해_ 조밥 150g, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금 각 1큰술을 준비한다.
가자미를 소금에 절여 하룻밤 두었다가 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 둔다. 조밥을 지어 식힌 다음 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 소금을 섞어 버무린다. 항아리에 가자미를 한 켜 담은 뒤 버무린 밥을 덮고 꼭 눌러 삭힌다.
<출처 평택안성교차로 김주란 기자 2015-04-30>
고서에 기록 많은 생선
지구 상에 존재하는 가자미의 수만 100여 종이 넘는다. 한국에도 돌가자미를 비롯해 호수가자미·참가자미·까치가자미 등 가자미과에 속하는 20여 종이 살고 있다.
이들의 생김새는 대체로 넙치처럼 편평하며 눈이 있는 쪽은 대개 갈색·검은색을 띠고 반대쪽은 희다.
보통 물에서 이동할 때는 몸의 흰 부분은 아래로, 어두운 부분은 위를 향해 자신의 몸을 보호한다.
각종 고서에는 가자미가 옛 조상들에게 관심의 대상이었다는 사실을 방증하듯 여러 기록이 있다.
실학자 정약용의 둘째 형 정약전은 <자산어보>에서 ‘비목어(가자미의 한자 이름)는 각각 눈이 하나이기 때문에 서로 나란히 합쳐져야 전진하는 것’이라고 기록했다.
또 중국학자들의 글을 이용해 “지금 우리나라의 바다에는 가자미류가 사는데 크고 작은 여러 가지 종류가 있고 속칭도 각각 다르며 각 개체가 독립해서 산다”고 설명했다.
풍부한 비타민B1·2 스트레스 해소
가자미는 살코기가 쫄깃쫄깃하면서 단단해 식감이 뛰어나기로 유명하다. 비타민B1·2가 다량 함유돼 있어 뇌와 신경에 필요한 에너지를 충분히 공급하는 데 좋고 스트레스를 많이 받은 이에게 효과적이다.
고등어·꽁치 등 다른 생선과 비교했을 때 지방질이 훨씬 낮아 다이어트 식품으로 이용되지만 과잉섭취는 피해야 한다.
가자미는 무와 함께 조리했을 때 영양가가 배가 된다. 특히 가자미식해는 가열하지 않고 조리하는데 이때 무를 넣고 식해를 만들면 무의 비타민C와 소화효소가 파괴되지 않는다. 또 무를 넣고 만들면 가수분해(加水分解)가 잘 일어나 더 잘 삭는다.
가자미로 만든 요리
제철일 때 넉넉히 구입해 손질한 후 일부는 된장을 발라 냉장고에 보관했다가 굽거나 조려 먹고 일부는 바람이 잘 통하고 햇살 좋은 날 바싹 말렸다가 무쳐 먹는다. 덜 마른 것은 조려 먹으면 맛있다. 이외에도 가자미는 회·죽·찜·탕 등 다양한 요리에 이용된다.
이중 가자미 양념구이와 함경도 지방의 별미 가자미식해 요리법을 소개한다.
가자미 양념구이_ 재료로 가자미 4마리, 소금 1큰술, 양념장(다진 파 1큰술, 간장 3큰술, 설탕·고춧가루·참기름·깨소금 각 2작은술, 다진 생강 1작은술, 다진 마늘 1/2큰술, 실고추 약간)을 준비한다.
가자미는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 빼서 통째로 소금을 뿌린 뒤 냉장고나 서늘한 곳에 하루 정도 둔다. 파·마늘·생강은 곱게 다지고 실고추는 짧게 끊은 뒤 양념장의 재료와 모두 섞는다. 절인 가자미를 두세 토막 내어 석쇠에 얹어 그대로 살짝 구운 후 양념장을 바르면서 앞뒤를 고루 굽는다.
가자미식해_ 조밥 150g, 고춧가루, 다진 마늘, 다진 생강, 소금 각 1큰술을 준비한다.
가자미를 소금에 절여 하룻밤 두었다가 보자기에 싸서 무거운 것으로 눌러 둔다. 조밥을 지어 식힌 다음 다진 마늘, 다진 생강, 고춧가루, 소금을 섞어 버무린다. 항아리에 가자미를 한 켜 담은 뒤 버무린 밥을 덮고 꼭 눌러 삭힌다.
<출처 평택안성교차로 김주란 기자 2015-04-30>
