많은 사람이 여름철에는 활어(살아 있는 생선)보다 선어(생선을 잡아 숙성시킨 것)를 선호한다. 그중 병어가 으뜸이다. 병어는 사철 나오는 생선이지만 6~7월에 가장 맛있다.

이때가 살이 통통하고 기름이 바짝 오르기 때문이다. 담백하고 고소한 제철 병어로 이른 더위를 이겨내는 건 어떨까.
​
■6~7월에 가장 맛있어
​
병어는 크기마다 이름이 다르다. 어린아이 손바닥만한 놈의 이름은 ‘자랭이’, 어른 손바닥만한 것은 ‘병치’라고 부른다. 이보다 조금 큰놈이 병어다. 최소 30cm는 돼야 제사상에 올라간다. 이보다 큰놈은 ‘돗병어’라 한다. 돗병어의 ‘돗’은 돗새치·돗돔처럼 큰 생선 앞에 붙이는 접두사다. 50cm는 넘어야 돗병어로 친다.
​
병어는 진흙으로 된 연안에서 주로 서식해 서해안이 최적의 서식지로 꼽힌다. 이맘때 신안군 비금도·임자도·지도 일대에서 잡히는 것을 최고로 친다.
​
■다양한 영양소 다량 함유
​
병어는 단백질과 지방 함량이 높아 건강식으로 좋으며 타우린·알라닌·글루탐산 등 다양한 아미노산이 많이 함유되어 있다.
​
동맥경화·뇌졸중 등 순환기계 질병을 예방하는 효과가 있는 DHA·EPA를 비롯한 불포화지방산도 풍부하다. 100g당 하루 필요 섭취량의 3배인 1929mg이 함유되어 있다.
​
이 밖에 원기회복에 탁월한 비타민B1·B2가 풍부하고, 비타민A도 들어 있어 피부질환이 있는 사람에게 좋다. 병어는 살이 아주 연하고 잔가시가 없어 환자나 노인이 먹기에 적합하다. 또 위장의 기능을 개선시키며 허약체질을 바꾸는 데 도움이 된다.
​
한의학에서는 몸의 독소를 배출하고 성격을 원만하게 해주는 약성을 가진 식품으로 분류한다. 술을 많이 마셨을 때 싱싱한 병어와 조개로 맑은탕을 끓여 마시면 술독을 푸는 데 좋다.
​
■구매요령 & 손질법
​
병어를 고를 때는 비늘이 떨어져서 살이 모두 드러난 것을 피하고 살이 단단하며 은백색의 푸른빛을 띠는 것이 좋다. 너무 큰 것보다는 어른 손바닥보다 조금 더 큰 정도면 충분하다.
​
병어는 비린내도 적고 내장의 양도 적어 생각보다 손질하는 방법이 간단하다.
​
비늘은 아주 작아서 쉽게 벗겨진다. 칼로 은색의 표면을 살살 긁어내면 대개 떨어지며, 꼼꼼하게 손질하지 않더라도 조리하면 녹아버려 먹는 데 지장이 없다.
​
병어는 등푸른생선이 아니므로 냉장 상태에서 비교적 오래 보관할 수 있다. 더 오래 보관하려면 손질된 병어 표면에 기름을 바르고 젖은 종이타월 등을 덮어두면 된다. 병어는 냉동해도 비교적 맛이 변하지 않는 편이다.
​
■된장·묵은지와 어울려
​
병어의 조리법은 매우 다양하다. 조림이나 구이, 회 등 어떤 요리를 해도 제맛을 낸다. 술안주로도 아주 좋으며 열량이 높지 않아 다이어트 중인 사람도 크게 걱정할 필요가 없다.
​
어린 병어로는 젓갈을 담는데 감칠맛이 최고라고 한다. 회로 먹을 때는 초고추장이나 고추냉이 간장보다는 된장 또는 묵은지가 잘 어울린다. ‘3등은 초장이요, 2등은 된장, 1등은 묵은지’라는 말이 병어 미식가들에게 널리 퍼져 있다.

​
[출처 평택안성교차로 김윤영 기자 2014-07-03]