음식 맛의 8할은 재료에서 나온다. 제 아무리 솜씨 좋은 요리사라 할지라도 하급 식재료로 음식을 만들면 본래의 맛을 이끌어내기 어렵다. 특히 해산물 요리에 있어서 질 좋고 싱싱한 재료의 선택은 음식의 맛을 결정짓는 최고의 조건, 아니 전부라 해도 과언이 아니다.
그런 점에서 볼 때 제주시 서부두 수산시장 2층에 자리한 향토음식점 ‘물금(대표 김재홍)’은 기본 적으로 8할 이상의 맛 타율을 기대할 수 있는 음식점이다. 이유인즉 회 와 조림, 물회를 전문으로 하는 까닭에 그 어떤 음식점보다 신선한 해산물이 필요한데 서부두 수산시장 2층이라는 지리적 이점으로 바다에서 갓 잡아 올린 신선한 해산물을 신속히 공급받을 수 있기 때문. 뿐만 아니라 수산시장 터줏대감인 김 대표의 아버님께서 직접 수산코너를 운영하고 있기 때문에 음식에 쓰이는 해산물 하나만큼은 언제나 싱싱함이 뚝뚝 떨어지는 최상급만을 사용한다.
요리의 시작이라 할 수 있는 재료감별에서부터 최고를 선택하는 것, 그게 바로 ‘물금’의 맛 비결이다.

매콤한 갈치조림 한 토막에 밥 한그릇 뚝딱!
시원한 어랭이 물회 한 그릇에 여름 더위도 뚝딱!!

◆ 큼지막한 갈치로 맛을 낸, ‘갈치조림’

예부터 제주에서 잡히는 은 갈치는 생선 중에서도 으뜸으로 쳤다. 그물로 잡아 이리저리 생채기가 나있는 먹갈치에 비해 한 마리 한 마리 낚시로 잡는 제주산 은갈치는 은빛 비늘의 영롱한 모습만큼이나 뛰어난 맛을 자랑한다.
‘물금’의 갈치조림 에는 이러한 제주산 은갈치가 사용되는데 특히 이곳에서는 냉동상태의 갈치가 아닌 바다에서 갓 잡은 자연 그대로의 갈치로 조림을 만든다. 자연그대로인 것과 냉동상태로 유통되는 것, 음식에 대한 정성만큼이나 이 둘의 맛 차이는 확연하다. 조림을 만들면 그 차이는 더욱 크게 벌어지는데 냉동 갈치가 조금 푸석하다면 자연그대로의 갈치는 부드러우면서 쫀득쫀득한 식감, 풍부한 육즙, 긴 여운의 감칠맛 등 갈치본연의 맛을 오롯이 선사한다.

김 대표 역시 갈치의 품질 하나만큼은 그 어느 곳보다 확실하다고 자부한다.
“제주에 조림이나 회를 전문으로 하는 식당은 많지만 저희처럼 자연 상태 그대로의 갓 잡은 갈치를 사용하는 집은 별로 없을 겁니다. 아버님께서 수산시장에 계시기 때문에 좋은 품질의 갈치를 꾸준히 공급받을 수 있어서 인데 이런 갈치로 갈치조림을 만들면 특별한 조미료나 비법이 필요 없습니다. 재료 자체만으로도 워낙 뛰어난 맛을 내기 때문이죠. 저희 집에서 갈치조림을 한 번 맛본 사람들은 반드시 또 한 번 찾아오곤 합니다. 다른 집과 확연히 다른 저희만의 갈치 맛을 못 잊으시는 것이죠.”
‘물금’에서 갈치조림을 주문하면 특대사이즈의 갈치가 무와 함께 자박하게 조려져서 나온다. 부드러운 뱃살이 더욱 맛을 더하는 커다란 몸통 부위가 불그스름한 양념 속에 수줍게 들어 있는데 젓가락을 갖다 대면 하얀색 살점이 부드럽게 떨어져 나간다. 그 하얀 속살에 매콤한 양념을 살짝 묻혀 입에 가져가면 갈치 특유의 감칠맛이 입 안 가득 차고 넘친다. 비린내 걱정은 할 필요가 없다. 재료 자체가 워낙 싱싱하기 때문에 비린내 따위는 느낄 겨를도 없이 자취를 감추기 때문이다.
튼실하다 못해 맛으로 꽉 들어찬 갈치, 그 갈치로 만든 '물금‘의 갈치는 더 이상의 부연설명이 필요 없는 최고의 성찬이라 할 만하다.

◆요즘처럼 더운 날씨엔 어랭이 물회가 그만!

제주의 여름은 물회 천국이다. 사면이 바다로 둘러싸여 있는 까닭에 여름철만 되면 새콤한 맛이 일품인 물회를 자주 먹곤 하는데 쓰이는 재료에 따라 종류도 다양하다. 한치 물회에서 부터 자리 물회, 소라 물회, 전복 물회 등 그야말로 물회의 대 향연이라 해도 부족함이 없다.
‘물금’에서는 이중 어랭이 물회라는 독특한 음식을 메인 메뉴로 내놓고 있다.
놀래기의 제주 방언인 어랭이는 인근 방파제나 갯바위 등 제주 전역의 바다에서 쉽게 잡을 수 있는 흔하디흔한 생선이다. 제일 큰 사이즈라고 해봤자 채 어른 손바닥 만한 크기를 벗어나지 못해 낚시를 즐기는 조사님들에겐 푸대접 받는 생선이지만 물회로 탈바꿈 하면 그 위상이 달라진다.

제법 억센 가시를 잘 발라 회를 뜬 후 생된장을 푼물에 온갖 야채와 함께 시원하게 버무리면 그 어떤 산해진미 부럽지 않은 여름철 최고의 별미로 변신하기 때문. 그래서 요즘처럼 무더위에 짜증나고 지칠 때면 ‘물금’의 어렝이 물회가 그만 이다. 쫄깃쫄깃 ○○○히는 어렝이와 아삭 아삭한 오이, 향긋한 깻잎, 알싸한 마늘, 톡 쏘는 식초, 거기다 모든 재료를 한데 아우르는 생된장의 구수한 맛 까지...이열치열이라고 땀 뻘뻘 흘리며 보양식을 먹는 것도 좋지만 얼음 둥둥 떠 있는 어랭이 물회 역시 복 날을 위한 최고의 음식이다.
마침 오늘이 말복이기도 하니 ‘물금’에서 시원한 어랭이 물회 한 그릇 먹고, 선선한 바닷 바람 맞으며 인근 탑동광장을 가볍게 산책하면 어느새 더위 따위는 저 멀리 달아날 것이다.

▲(회·조림·물회 전문) ☎ 722-2772/ 723-2772
▲주소: 제주특별자치도 제주시 건입동 1319-3번지(서부두 수산시장 2층)